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Okroshka, ovvero zuppa fredda di verdure e kefir

Questa zuppa fredda è un piatto di origine ucraina che nella versione che ho sperimentato mi sembra una soluzione ideale per l’estate: ricca e al tempo stesso leggera ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

In generale fuori dalla Russia e dall’Ucraina viene preparata utilizzando il kefir, un latte fermentato della tradizione caucasica che negli ultimi anni si trova agevolmente anche in Italia, assai più reperibile dell’originario kvas, tipico di Russia e Ucraina, che consiste anch’esso in una bevanda fermentata e pure leggermente alcolica. 

Oltre a possedere, grazie al kefir, tutte le proprietà che oggi si incominciano ad apprezzare nei cibi fermentati, la consistente presenza di verdure crude ma anche di una dose di carboidrati e di uova lo rendono un piatto che si può considerare completo.

Questa è una versione classica e vegetariana ma le varianti possibili se apprezzerai questo piatto sono diverse, anche se alla fine mi sembrano tutte non discostarsi più di tanto dal sapore e dalla composizione  di base.

 

 

Ingredienti:

• 1 litro di kefir, preferibilmente biologico
• 1 bicchiere di acqua fredda
• 300 gr patate
• 2 uova
• un cetriolo e 1/2
• 8 ravanelli
• la parte verde di 4 cipollotti
• 50 gr di rucola
• una tazzina abbondante di aneto fresco
• mezza tazzina di erba cipollina
• un cucchiaio di zucchero
• un cucchiaio di sale
• 4 cucchiai di panna acida
• 2 cucchiai di senape
• 1/2 limone

 

Dopo aver tagliato a cubetti le patate e averle fatte bollire, mettile in un colino a raffreddare prima che arrivino a sfarinarsi in cottura e tienile da parte. Nel frattempo fai bollire le uova finché non diventino sode e taglia il cetriolo, strizzandolo leggermente dall’acqua, e i ravanelli a cubetti e tieni da parte. Trita al coltello o con una mezzaluna la parte verde dei cipollotti e le foglie di rucola. Sguscia le uova sode e separa gli albumi, che taglierai anch’essi a cubetti, dai tuorli: mescola questi ultimi nella zuppiera con la senape e poi aggiungi il sale, lo zucchero, l’acqua, il kefir e la panna acida. Una volta amalgamato questo composto puoi unire le patate, i cubetti di albume e tutte le verdure tagliate. Aggiungi l’aneto e l’erba cipollina tagliati e fai riposare in frigorifero per qualche ora, coprendo il recipiente con una pellicola. Al momento di servire se è di tuo gusto puoi aggiungere il succo di limone. Si accompagna con pane di segale.

Otto golden birthday cake

Questa è una torta che ti sorprende e ti avvolge, ricca di sorprese e contrasti, che si fa facilmente perdonare l’esecuzione un po’ lunga. L’ho fatta per la prima volta in occasione del compleanno di sei anni di mio figlio Raffaele e avevo pensato di darle il suo nome ma invece mi sono resa conto che in famiglia l’individuo che le somigliava di più era il nostro gatto Otto. “Fluffosa”, dai colori dorati, morbida e avvolgente come il suo manto ma con un interno dai sapori contrastanti: dolci come la crema e l’amarena, croccanti come la meringa e un po’ pungenti all’interno come il limone, che mi ricorda tanto le sue birichinate fatte sempre con quel faccione tranquillo che ti guarda come niente fosse, per le quali proprio non riesci mai ad arrabbiarti.

La meringa le conferisce croccantezza e un tocco lievemente sontuoso e la base è quella di una chiffon cake al limone, il che la rende assai diversa da ciò che ti aspetti, ma contiene quelli che io considero comunque i sapori tradizionali fondamentali per una torta di compleanno: panna e crema pasticciera e, perché no, il gusto tutto italiano dell’amarena che personalmente trovo delizioso. La ricetta prevede un po’ d’impegno per le diverse preparazioni ma poi sulla fusione dei vari elementi nella Otto golden cake… sarete voi a dirmi dopo averli provati.

Ingredienti:

Per la torta

• 300 gr di farina
• 300 gr di zucchero
• 16 gr di lievito
• 8 uova bio
• 180 gr succo di limoni bio
• 130 gr di olio di riso o semi
• la scorza dei limoni

Per la meringa

• 240 gr di zucchero a velo
• 120 gr di albumi

Per la crema pasticciera

• 500 ml di latte
• 3 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di frumina (o farina, in alternativa)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Per il frosting

• 250 ml di panna da montare
• 100 gr di formaggio spalmabile
• 100 gr di zucchero a velo

 

Per la guarnizione finale

• un cestino di mirtilli
• ¾ di confezione di amarene sciroppate
• scaglie dorate
• spray alimentare dorato (facoltativo)

(Per il frosting e la crema pasticciera le dosi saranno leggermente superiori ma ritengo che poter attingere a un po’ di crema di riserva quando si guarnisce una torta possa risultare utile per rimediare a eventuali piccoli errori).

 

Preparazione

Prepara l’impasto della torta. Accendi il forno e portalo a una temperatura di 170°C. Il sapore protagonista di questo impasto è il limone e su questo raccomando dunque di utilizzare assolutamente dei limoni non trattati chimicamente, soprattutto perché è importante impiegarne la parte gialla della scorza grattugiata. In un recipiente assai ampio o nella planetaria mescola prima insieme la farina setacciata, lo zucchero e il lievito e successivamente versa al centro i tuorli d’uovo, il succo dei limoni (di cui avrai prima grattugiato la scorza), l’olio di semi e la scorza dei limoni e mescola a velocità moderata finché il composto non sarà perfettamente liscio. Nel frattempo monta a neve ferma gli albumi e inseriscili nel composto in due o tre fasi, mescolandoli ad esso con una frusta a mano con un movimento che vada dal basso verso l’alto. Versa l’impasto in una tortiera apposita da chiffon cake che non olierai né imburrerai e cuoci a 170°C per una ventina di minuti; prosegui abbassando la temperatura a 150°C per altri 60 minuti circa: l’impasto dovrebbe risultare ben dorato in superficie ma è bene che nell’ultima fase sorvegli attentamente il forno ed eventualmente controlli la cottura immergendo uno stecchino lungo per verificare che ne esca asciutto.

Una volta terminata la cottura lascia riposare qualche minuto e poi capovolgi su una griglia di raffreddamento lo stampo con i piedini: l’impasto scenderà lentamente sulla griglia. Lascialo raffreddare per un’ora almeno, meglio ancora se più a lungo, e poi con grande attenzione taglialo orizzontalmente in due dischi, che andrai a farcire al momento dell’assemblaggio e intanto conservali in frigorifero ben freddo.

Prepara la meringa. Il consiglio è di preparare la meringa almeno la sera prima tuttavia, dal momento che la meringa si conserva benissimo e a lungo, è possibile portarsi avanti anche più giorni prima. Dopo aver pesato gli ingredienti con una bilancia di precisione, in un recipiente ben pulito e asciutto versa lo zucchero a velo (potrai anche partire dallo zucchero semolato e ridurlo a velo con un adeguato robot da cucina o con un potente frullatore, come spesso faccio io) e unisci gli albumi. Con un frullino elettrico o con la planetaria monta il composto a velocità moderata per una decina di minuti e poi lascialo riposare per qualche minuto. Nel frattempo accendi il forno a 120 gradi e disegna, utilizzando la parte dello stampo che corrisponde alla parte superiore della torta (in poche parole quella col perimetro minore) come forma per tracciare un cerchio tutt’intorno su un foglio di carta forno. Gira il foglio di carta forno e stendilo su una teglia rettangolare. Monta ancora per 5 minuti, fino ad ottenere un composto che sia sodo e spumoso, con la consistenza della spuma da barba: ovviamente la necessità di qualche minuto in più o in meno sarà data dallo strumento che utilizzerai, a seconda che si tratti di un frullino elettrico o di una planetaria. A questo punto metti il composto ottenuto in una sac à poche e riempi il disco disegnato sulla carta forno facendo un giro continuo che parta dal punto centrale e termina disegnandone il contorno, avendo cura di restare uno o due centimetri prima del perimetro che hai disegnato. Con il restante composto disegna a mano libera con la stessa sac a poche anche altre piccole meringhe, la cui forma non sarà importantissima perché andranno poi sbriciolate. A questo punto inforna e cuoci per 10 minuti, poi porta la temperatura a 100°C e cuoci ancora per un’ora e dopo lascia nel forno spento senza aprirlo. Lascia raffreddare completamente prima di staccare delicatamente il disco dalla carta forno e che ti servirà per ricoprire la parte superiore della torta.

Prepara la crema pasticciera. Versa in un recipiente o nella planetaria le uova e lo zucchero e sbattili accuratamente fino a formare una crema. Fai bollire il latte in un pentolino di cui avrai prima bagnato i bordi affinché non si attacchi e quando è ancora caldo uniscilo lentamente al composto, facendo andare la planetaria o continuando a mescolare velocemente a mano, avendo cura che le uova non si addensino e alla fine aggiungi l’estratto di vaniglia. Una volta amalgamato bene, sempre continuando a mescolare senza fermarti mai, rimetti il composto sul fuoco per qualche minuto finché la crema non raggiunga la giusta consistenza e si ispessisca. Dopo averla fatta raffreddare unisci e mescola sia i mirtilli che la metà delle amarene con il loro succo e poi lascia raffreddare per un’ora: a questo punto la crema dovrebbe essere diventata più densa. Conservala in un recipiente ben chiuso o comunque ricoperto con una pellicola alimentare.

Prepara il frosting. Monta a neve la panna ben fredda (cura che anche il recipiente che utilizzi sia ben freddo e che sia stato prima possibilmente in freezer) con un frullino elettrico o con la planetaria, partendo da una velocità bassa, affinché la panna non abbia a “impazzire” diventando burro, fino al punto in cui non assuma la consistenza giusta. A quel punto incorpora il formaggio spalmabile, che prima avrai schiacciato e ammorbidito con una forchetta e lo zucchero a velo. Quando il tutto sarà ben amalgamato versalo in un recipiente che provvederai a sigillare con della pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero per farlo raffreddare.

Assembla la torta. A questo punto hai tutti gli elementi che dovranno comporre la torta. Poni su un ampio piatto da torta o su un’alzata il disco inferiore della torta: vista la delicatezza dell’impasto sarebbe preferibile che tu assemblassi la torta sulla base che sarà definitiva, senza sottoporla a troppi trasferimenti o smottamenti anche nel trasporto. In ogni caso se prevedi comunque spostamenti o trasporti è preferibile che utilizzi come base anche uno di quei dischi di cartone da pasticceria appositi, così almeno la base appiccicata alla torta resterà bene o male la stessa. Spalma uno strato generoso di crema sulla parte che andrà poi ricoperta dal secondo disco e, prima di chiuderla con questo, aggiungi il resto delle amarene come farcitura e un terzo della sbriciolatura dei piccoli dischetti di meringa dopo averli, appunto, sbriciolati a mano in un mortaio o col matterello tra due fogli di carta forno su un piano di lavoro. Nel fare tutte queste operazioni aiutati con una spatola e, dopo aver sovrapposto il secondo disco, a questo punto puoi spalmare un velo sottilissimo di crema sulla parte superiore affinché il frosting aderisca poi con maggiore facilità. A questo punto cospargi un velo sottilissimo di frosting sulla parte superiore (avrà soltanto la funzione di collante per il disco di meringa) e spatola tutto intorno sui bordi, dando un aspetto un po’ movimentato alla copertura oppure, se preferisci e hai buona manualità, rendendolo perfettamente liscio. A questo punto con delicatezza posiziona il disco di meringa sulla parte superiore della torta: se hai seguito tutte le istruzioni dovrebbe essere della misura perfetta e ricoprire il buco al centro, creando un piccolo effetto sorpresa al momento del taglio, ma se dovesse essere un po’ sovrabbondante niente paura: puoi proporzionare il tutto aggiungendo il frosting avanzato e rimodulando il tutto. A questo punto applica l’ultima parte di  meringa sbriciolata sui bordi e distribuisci le scagliette dorate tutto intorno. Se ti è possibile metti la torta per una mezz’ora in freezer e poi passala in frigorifero, altrimenti da subito in un frigorifero ben freddo e, una volta tirata fuori, se è di tuo gradimento puoi dare delle spruzzate di spray dorato tutto intorno, altrimenti puoi anche lasciarla così. Presta molta attenzione se devi trasportarla perché potrebbe rovinarsi facilmente: in questo caso un passaggio in freezer sarebbe certamente di grande aiuto.